byte[] array = new byte[256];
for ( int i = 0; i < array.length; i++ )
array[i] = (byte)i;
String str = new String(array);
for ( int i = 0; i < str.length(); i++ )
System.out.println( (int)str.charAt( i ) );
Не забывайте, что при конвертации массива байт в строку используется преобразование, которое зависит от установленной кодировки. Текущая кодировка задается в системном свойстве file.encoding.
При таком преобразовании может потеряться часть информации. Необходимую кодировку можно задать вторым параметром конструктора. Но преобразование будет всегда.